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重庆牛斗碗餐饮实战培训基地-四川乐山甜皮鸭

  • 产品时间:2021-11-13 09:03
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简要描述:重庆牛斗碗餐饮实战培训基地-四川乐山甜皮鸭这是一个改变你对川菜的刻板印象的菜,四川美食并不是都是麻辣味的,甜皮鸭表皮酥脆,且久食不腻。四川名菜-乐山甜皮鸭,一直鸭子可以撑起一家店。 今天我把珍藏多年的甜皮鸭技术教给大家。1、把鸭子放入清水内里解冻,解冻的时候可以往鸭子内里加点盐,可以加速解冻速冻。同时也起到一个腌制的作用。...

详细介绍
本文摘要:重庆牛斗碗餐饮实战培训基地-四川乐山甜皮鸭这是一个改变你对川菜的刻板印象的菜,四川美食并不是都是麻辣味的,甜皮鸭表皮酥脆,且久食不腻。四川名菜-乐山甜皮鸭,一直鸭子可以撑起一家店。 今天我把珍藏多年的甜皮鸭技术教给大家。1、把鸭子放入清水内里解冻,解冻的时候可以往鸭子内里加点盐,可以加速解冻速冻。同时也起到一个腌制的作用。

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重庆牛斗碗餐饮实战培训基地-四川乐山甜皮鸭这是一个改变你对川菜的刻板印象的菜,四川美食并不是都是麻辣味的,甜皮鸭表皮酥脆,且久食不腻。四川名菜-乐山甜皮鸭,一直鸭子可以撑起一家店。

今天我把珍藏多年的甜皮鸭技术教给大家。1、把鸭子放入清水内里解冻,解冻的时候可以往鸭子内里加点盐,可以加速解冻速冻。同时也起到一个腌制的作用。让鸭子有一个开端的底味,2、制作增香油:锅中放入清水适量,加入八角65克,当归90克,白芷110克,白酒75克,水开后煮制三分钟,去除药味,捞出备用,另起锅,加入生鸡油3.5斤,炼制鸡油。

炼制鸡油的时候前期可以用大火。后期要用中小火,待油渣金黄的时候把油渣捞出来。在油中放入适才煮制好的香料。用小火炬香料的香味炸出来。

判断尺度就是把香料的水分炸干。把油过滤出来备用。

3、制作去腥粉:白胡椒50克,青花椒10克,荜拨15克,红花椒10克,山奈20克。打成粉备用。4、香料包:丁香8克,小茴香16克,香菜籽8克,白芷9克,草果17克,草寇6克,桂皮33克,山奈23克,良姜8克,香茅草9 克,八角40克,甘草12克,黄栀子14克,干姜16克,香果17克,白蔻17克,排草8克,孜然6克,红花椒15克,荜拨6克,以上香料配好以后用纱布袋装起来,放入清水当中浸泡半小时备用,下一步开始调制卤水。

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5、准备高汤20斤,(高汤教程往期有发)以20斤高汤为例,加入适才炼制好的增香油,盐2.5斤,去腥粉60克,鸡精230克,生抽320克,香料包煮制30分钟。6、把解冻好的鸭子,放入清水内里,放入适当的料酒去腥,水开后开始计时,焯水3-5分钟,捞出放清水内里透洗洁净备用。

7、下一步开始卤制鸭子,鸭子下入卤水的时候要注意,把鸭头卡在鸭翅后面,这样卤出来的鸭子形状更漂亮。卤制时间35分钟左右,卤制的时候要把鸭子压入卤水中卤制,因为不压的话,鸭子很容易漂浮在卤水外貌,导致鸭子很难入味。关火再泡15分钟。

然后把鸭子捞出来放凉备用。8、凉鸭子的时间,我们就来把糖浆熬制好,锅中加入300克水,白糖250克,麦芽糖460克,红糖120克,冰糖250克,小火熬制,把糖全部熬化开,熬到起小泡,糖浆变得浓稠,倒出备用。9、开始给鸭子举行一次挂糖,把鸭子外貌匀称地抹上糖浆,开始挂糖不能挂得太厚,否则炸的时候容易炸糊。

10、锅中加油,油温125度放入鸭子小火浸炸,后续油温保持在155度左右,炸到表皮深红酥脆,捞起放凉。11、再次挂糖,这次要挂厚一点,越厚越好。这样一只普通的鸭子,就蜕酿成一只秀色可餐的美食了。

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